虹吸式蓝山咖啡

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作者：老豆子

　　一颗心、新鲜的好豆、适当的器具。做好一杯咖啡并不是很难，有这三样就足够了。

　　多一些学习、实践和总结，在认知上不难达到相当水准。购买适当的器具，在深圳这个地方也不是很难。好的咖啡豆，却实在是很难求到。真正喜欢咖啡的人在国内是很少的，没什么市场，在现在这样的市场经济下，很难买到新鲜的、高品质的咖啡豆。

　　新鲜与否的咖啡豆，做出的咖啡味道差别非常大！咖啡的芳香物质是很容易挥发的，烘培过的咖啡豆最好在一两个星期内用完，否则再怎样密封，亦是徒劳！

　　快要下班的时候，就在想“一个小时以后，就差不多可以喝到蓝山咖啡了！”回家以后首先用咖啡渣吸附玻璃密封罐里的异味，擦拭干净准备好盛放蓝山咖啡。突然发现一时兴奋居然忘了买纯净水，水质也是很重要的，最好是纯净水或低浓度的矿泉水。想想第一次品尝邮购的100%蓝山，总不能用自来水吧，于是马不停蹄的下楼买了几支益力。

　　有排气孔的airbag，比较实在。豆很整齐、饱满、 有些圆润、有一点点油光，散发出浓郁的烘培咖啡香；恨不得呼出体内所有的空气，然后深呼了几口，又立即密封起来，生怕这迷人的味道白白散发在空气中。这个时候放的是牙买加的雷吉乐，室友问为什么不放抒情一点的，但直觉还是选择了这种音乐，这让我难免会想到地球仪上加勒比海的模糊印象、会想到蓝蓝海洋中的绿色山脉、会想到工人阳光下辛苦的采摘咖啡豆。好的咖啡豆不仅需要适宜的环境与品种，也需要种植的传统和态度，更需要精心的采摘和处理；总之，需要用心的对待。

　　洗干净的虹吸式咖啡壶，要先煮一遍水，高温清洁一下滤布和玻璃瓶。一般的虹吸式咖啡壶附送的都是酒精灯，但酒精灯的火焰不是很稳定，所以换成了旅行用的炉头和气瓶；加热需要稳定的火焰，否则水的温度和加热时间难以确定，要尽可能的减少咖啡制作中的不稳定因素。加热下瓶中的水的时候，上瓶斜插在下瓶里，既预热上瓶又不堵住下瓶的排气。如此以来，等下瓶的水上升到上瓶的时候，大约是92摄氏度。92摄氏度，对于萃取咖啡或茶，往往都是很合适的。

　　加热水的时候，可以磨咖啡豆了；理想的状况是水沸腾时，刚好磨完，可以立即倒入上瓶中，最少的减少咖啡粉中的芳香物质在空气中的挥发。有一个小的沙漏，时长是一分十八秒左右；从倒入咖啡粉开始到关闭炉具，这么长的时间比较适合。与其他事物一样，虹吸式咖啡壶的萃取也需要恰到好处，时间太短则萃取不够，时间太长则容易萃取出过多的令人不愉悦的物质。

　　咖啡粉倒入上瓶以后，开始计时并搅拌均匀。刚倒入的时候、到一半时间、快结束的时候各搅拌一次。咖啡的制作是科学与艺术结合，不能数据化的、教条的限定粉要磨多细、煮多长时间、如何搅拌等等等等，只能在科学的基础上结合经验与直觉，如此才能做好一杯咖啡。

　　虹吸式的主要原理是：加热下瓶的水，水沸腾后蒸汽压迫水流上上瓶萃取咖啡；咖啡煮好后，移走下瓶的火源，下瓶里的水蒸气变冷收缩气压降低，大气压使上瓶的咖啡回流倒下瓶。

　　有些像做化学试验，看着无色的水从下瓶流向上瓶，萃取完咖啡后变成深棕色回流到下瓶，在视觉上也是一种享受。如果在移走火源后立即分离上下瓶，倒出下瓶残留的一点白开水后，马上再插回上瓶，然后用湿布均匀包裹下瓶让上瓶的咖啡回流到下瓶；这样能避免让下瓶残留的白水降低咖啡的浓度，但这一招具有相当的难度与危险。

　　终于可以把咖啡倒在事先温好的杯子里了，闻着咖啡时，就会觉得一切的付出，都是值得的。研究一杯咖啡，如果努力的付出，一般都会有好的回报；而如果爱一个人，往往不会是这样。蓝山的美丽，和所有最完美的事物一样，具有经典的平衡之美。

　　许多文章都写虹吸式咖啡壶清洗麻烦，说这话的人一定没有真正喜欢咖啡；回想着咖啡的余味清洗玻璃器具，是美丽感觉的延续，感觉像一个武士仔细擦拭自己的武器。

　　蓝山咖啡，经典的平衡之美，美味、饱满、温和的富于变化的酸。虹吸式咖啡，过程与结果，同样美丽。

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